Antioksidan, Pemanis Buatan, Pewarna Makanan dan Penyedap Rasa

Oleh :

Slamet Haryono  (412000011),  Siswoko (412000031)


I. ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah merupakan senyawa-senyawa yang keberadaanya menggangu rekasi rantai radikal bebas seperti halnya dalam reaksi oksidasi lipida.   Meskipun beberapa reaksi oksidasi berguna di dalam makanan, reaksi-reaksi lain dapat berdampak yang merusak termasuk degradasi pigmen, vitamin dan lipida disertai kehilangan nilai gizinya  dan timbul bau yang tidak enak. Secara umum mekanisme kerja antioksidan adalah menghambat oksidasi lemak.

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis yaitu antioksidan yang  bersifat alami ( seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten) dan antioksidan sintetis (seperti BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene, propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).

A. BHA (Butylated Hydroanisole).

BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol .  Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert.  Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air

B. BHT (Butylated Hydroxytoluene).

Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.

C. Propil Galat

Propil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi benzoat.  Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih.  Propil galat memiliki sifat-sifat : dapat bersinergis dengan BHA dan BHT,  sensitif terhadap panas,  membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.

D. TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone).

TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol.  TBHQ memiliki sifat-sifat  bersinergis dengan BHA, cukup larut dalam lemak, tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa

II. PEMANIS BUATAN

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis jika larut dan stabil pada kisaran pH yang luas, stabil pada kisaran suhu yang luas, mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau aftertaste dan  murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa).

Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam tetapi mempunyai kemiripan sistem donor/akseptor proton (sistem AH/B) yang cocok dengan sistem reseptor (AH/B) pada indera perasa manusia. Beberapa pemanis yang sering digunan dalah:

A. Sakarin

Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula.  Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pemanis  makanan diet.

B. Siklamat

Tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis daripada gula dan tidak memberikan after taste. Siklamat dilarang penggunaannya karena  produk degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Hidrolisis tersebut terjadi akibat kegiatan ezim yang dihasilkan pada sistem pencernaan monogastrik.

C. Aspartam

Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena aspartam merupakan suatu dipeptida dengan kadar kemanisan yang tinggi (200 kali sukrosa).  Karena merupakan dipeptida, Asapartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yang biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba.  Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan berkadar air tinggi.  Jika mengalami hidrolisis aspartam akan kehilangan rasa manisnya.  Di dalam makanan aspartam dapat mengalami kondensasi intramolukuler menghasilkan diketo piperazin.

D. Asesulfam K.

Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatizin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.  Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa.  Pengujian laboratorium telah membuktikan bahwa sesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan sangat baik.

III. PEWARNA MAKANAN

Pewarna tambahan sebagai ‘pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik/kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan atau sumber lain yang diekstrak, disiolasi, yang bila ditambahkan atau digunakan ke bahan makanan, obat atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut’ (Tranggono, 1990).

Bahan makanan menjadi berwarna disebabkan  : Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman, reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat, reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap, reaksi oksidasi, penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik ( Winarno, 1997).

Beberapa pewarna alami adalah sebagai berikut :

A. Klorofil

Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun..  Terdapat 2 jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b.  keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 :1.

Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk di dalamnya.Klorofil a mengandung atom Mg yang diikat dengan N dari 2 cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua atom N dari dua cincin pirol lainmelalui ikatan koordinat; yaitu N dari pirol yang menyumbangkan pasangan elektronnya pada Mg (pada gambar dinyatakan dengan garis putus-putus).

B. Mioglobin dan hemoglobin

Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang  tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi.  Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin.  Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya dengan jembtan meten.  Heme juga disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki fungsi yang serupa yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme.

C. Karotenoid

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak), berasal dari hewan maupun tanaman, misalnya fukoxanthin yang terdapat didalam lumut, lutein, violaxanthin, dan neoxanthin terdapat pada dedaunan, likopen pada tomat, kapsanthin pada cabe merah, biksin pada annatto, caroten pada wortel, dan astazanthin pada lobster.

Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon  yang berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula yang bisa satu atau lebih.  Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa.  Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida.

Terdapat enam jenis anthosianidin yang sering terdapat dialam, yang penting untuk makanan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin.  Semua anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation flavilium.  Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk anthosianidin.

Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH.  Pada konsentrasi yang encer anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu.  Pada pH rendah pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru.

Pewarna sintetik, perkembangan zat pewarna sintetik cukup pesat  Di Amerika Serikat pada tahun 1906 dikeluarkan suatu peraturan yang disebut Food and Drug Act yang memuat tujuh macam zat pewarna yaitu orange no 1, erythrosin, ponceau 3R, amarant, indigotine, naphtol yellow dan ligth green.

IV. PENYEDAP RASA

Penyedap rasa merupakan setiap substansi yang menambah cita rasa atau bau dan dibuat dengan proses sintesis atau buatan  yang serupa bila ditambahkan dalam bahan pangan. Setiap penyedap yang dari alam tidaklah dianggap sebagai penyedap buatan (Desproiser, 1988).

Setiap penyedap ras yang ditambahkan kedalam bahan makanan harus di tampilkan dalam etiket atau label, tanpa melihat jumlahnya dengan cukup menuliskan artificial flavoring.

Beberapa jenis penyedap rasa buatan yang sering ditambahkan adalah kalsium siklo heksil, kalsium sakarin, sakarin, natrium sikloheksil sulfamat, natrium sakarin.

V. Daftar Pustaka

Tranggono, dkk. 1990.  Bahan Tambahan Makanan.  PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.  Jogjakarta.

Winarno, F.G.  1997.  Kimia Pangan dan Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.

About Slamet Haryono

Hak cipta dilindungi oleh YANG MAHA PENCIPTA. Silahkan dibaca, mengutip sebagian atau keseluruhan dari setiap tulisan dalam blog ini untuk tujuan non komersial wajib menyertakan sumber dan nama penulis secara lengkap, serta digunakan dengan penuh tanggungjawab. Sedangkan untuk tujuan komersial silahkan hubungi saya melalui slamethdotkom@yahoo.com

Posted on July 25, 2003, in Science and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink. Leave a comment.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: